Салат особого назначения: как оливье стал главным новогодним блюдом

Середина 1860-х. Французский повар Люсьен Оливье из-за кухонной шторы наблюдает за посетителями ресторана. Он впервые представил столичному бомонду своё фирменное блюдо — и теперь в волнении следит за реакцией гостей. К роскошным тарелкам уже потянулись серебряные ложки… А вот дальнейшее повар предвидеть никак не мог. И в ужасе схватился за голову.

Человек и салат

Впрочем, обо всём по порядку. Люсьен Оливье был сыном оказавшегося в Москве после войны 1812 года француза. Работал Люсьен в ресторане при гостинице «Эрмитаж» (сегодня в этом здании на Трубной площади располагается театр «Школа современной пьесы»). Ресторан славился богатством интерьеров и изысканностью блюд — и, разумеется, привлекал соответствующую публику, весь цвет тогдашнего общества.

К услугам Оливье были целых 60 поваров, а в меню значились лучшие заграничные вина и деликатесы. Но для оглушительной славы и попадания в историю чего-то не хватало. Амбициозный француз быстро понял: ему нужно фирменное блюдо. Сказано — сделано! В истории не сохранилась точная дата, когда Люсьен Оливье впервые вынес на суд публики своё кулинарное детище. Однако зафиксирована то ли байка, то ли быль:

Тайна под майонезом

Отведать фирменное блюдо тут же возжелала вся светская Москва, немало поспособствовав коммерческому успеху ресторана «Эрмитаж». Шеф-повар, разумеется, понимал: рецепт принесшего такой успех блюда нужно хранить в строжайшей тайне. Француз так и не записал ингредиенты, входящие в салат. Восстановлен рецепт был по памяти посетителя ресторана — некоего Вебе. А впервые описание блюда напечатали в журнале «Наша пища» в 1894 году.

Рецепт № 1

• жареный рябчик — ½ шт.;
• отварной картофель — 2 шт.;
• свежие огурцы — 1 шт.;
• раковые шейки — 3 шт.;
• свежий салат — 3-4 листа;
• каперсы — 1 чайная ложка;
• оливки — 3-5 шт.;
• соус из ланспика (бульона) с прованским маслом.

«Нарезать бланкетами филе изжаренного рябчика и смешать с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Приключения салата в России

С 1894 года до революции 1917 года рецепт «Оливье» напечатали в кулинарных книгах и журналах ещё с десяток раз, при этом постоянно меняя список ингредиентов. В салат предлагали добавлять яйца, трюфели, маринованную капусту, солёные огурцы, соевые бобы и паюсную икру.

С приходом советской власти об «идеологически чуждом» салате из деликатесов хотели забыть. Но оказалось, это не так-то просто. В конце 1930-х в меню ресторана «Москва» появилось блюдо, очень напоминавшее излюбленный салат дореволюционной богемы. Возродил его некий повар Ермилин, в молодости служивший у Люсьена Оливье. Детище француза-буржуа переименовали в «Салат из дичи». Под этим названием блюдо вошло в «Книгу о вкусной и здоровой пище», напечатанную в СССР в 1939 году.

Рецепт № 2

• филе рябчика — 1 шт.;
• отварной картофель — 300 г;
• корнишоны или пикули (соленья) — 75 г;
• варёное яйцо — 2 шт.;
• листья салата — 75 г;
• майонез — ½ стакана;
• соя-кабуль — ½ ст. ложки;
• уксус или лимонный сок — 1 ст. ложка;
• сахарная пудра — ¼ ложки;
• соль по вкусу.

«Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего».

Главный салат Нового года

К концу 1950-х «буржуйский» салат был окончательно реабилитирован и вошёл во все кулинарные книги. Правда, опять с новым названием: «Столичный». В книге «Кулинария» 1955 года ещё сохраняются упоминания малодоступных советской хозяйке раковых шеек и оливок. Но рябчика уже демократично называют «любая варёная или жареная домашняя птица».

В ближайшие годы салат ждут ещё несколько трансформаций: каперсы сменятся зелёным горошком, а раки — похожей по цвету морковью. К концу 1960-х различаться рецепты будут только мясным ингредиентом: за салатом с курицей или говядиной останется название «Столичный», а более дешёвому варианту — с варёной колбасой — отдадут историческое название: «Салат Оливье».

Почему же это блюдо прочно связано для нас с новогодним застольем? Вероятно, потому, что готовить его чаще в условиях советского дефицита было довольно сложно. А уж когда салат «снялся» в качестве основного блюда на столе героев кинофильма «Ирония судьбы», сомнений не осталось. Без «тазика оливье» новый год попросту не наступит!

Рецепт № 3

• картофель варёный — 4 шт.;
• морковь варёная — 1 шт.;
• яйца, сваренные вкрутую — 4 шт.;
• колбаса «Докторская» — 300 г;
• огурцы маринованные или свежие — 4 шт.;
• горошек зелёный консервированный — 200 г;
• майонез — 3-4 ст. ложки;
• листья петрушки и укропа (по желанию);
• соль, чёрный перец по вкусу.

«Сварить картофель, морковь и яйца. Добавить колбасу, нарезать всё равными по размеру кубиками. Огурцы нарезать и немного отжать. Всыпать зелёный горошек, перемешать с майонезом и украсить мелко нарубленной зеленью. Посолить, поперчить и дать отстояться в течение 1 часа».