Жареный лебедь на пиру Ивана Грозного и батон «Докторской», добытый в очереди в 1975 году, кажутся гостями из разных вселенных. Но общее у них есть, и оно главное: и то и другое было знаком достатка своего времени. Еда — надёжный свидетель эпохи. По тому, что ставили на стол, видно, чем страна торговала, что умела хранить и о чём мечтала. Давайте пройдём три с лишним века по меню — от осетрины, которой не знали цены, до апельсинового майонеза, который считали изобретением века.
- XVI–XVII века: печь, пост и рыба, которую ели вдоволь
- XVIII век: картофель на десерт и французский шик
- Екатерина II и рождение петербургской кухни
- XIX век: как русская кухня стала национальной
- Что ели русские цари: четыре века одним взглядом
- XX век: «Докторская», стерлядь для союзников и апельсиновый майонез
- Что на самом деле изменилось
- Как устроить исторический ужин
XVI–XVII века: печь, пост и рыба, которую ели вдоволь
Всё начиналось с печи. Она стояла в центре дома, топилась с рассвета и остывала до ночи, и готовили в ней не так, как мы привыкли. Огня под горшком не было — было ровное, долгое тепло. Щи в такой печи не варились, а томились полдня, каша доходила сама, рыба пропекалась насквозь. Отсюда и вкус старой русской кухни: мягкий, тягучий, без хрустящей корочки. Сковород в XVI веке почти не держали — они просто были не нужны.
Второе, что определяло меню, — это календарь. Постных дней в году набиралось почти двести. И пост соблюдали не от бедности — этого требовала церковь, и правило распространялось на всех: и на царя, и на крестьянина. Именно поэтому русская кухня научилась делать так много из простых продуктов: грибов, квашеной капусты, редьки, гороха, солёной рыбы.
А теперь самое трудное для нашего воображения. Чёрная икра в поволжских и прикаспийских городах была едой будничной. Её возили бочками, солили впрок, ели ложкой и намазывали на хлеб толстым слоем — примерно с тем чувством, с каким сегодня открывают банку кильки. Осетрина, белуга, стерлядь и сёмга шли по рекам сами, и рыбу заготавливали в масштабах, которые сейчас сложно представить. Деликатесом икра стала позже, когда рыбные промыслы перешли под контроль государства, а икру начали вывозить за границу.
Царский стол играл по другим правилам. Он должен был не насытить, а поразить. Иностранные послы, побывавшие на московских пирах, описывали лебедей и павлинов, которых подавали в собственном оперении. Среди блюд встречалась и жареная рысь на вертеле. Важнее был не вкус, а количество: число блюд и перемен работало как политическое заявление, вроде военного парада, только съедобного.
Отдельная строка расходов — сладкое. До XVIII века сахар продавали в аптеках, и при Алексее Михайловиче за пуд сахара можно было купить пять-восемь овец. Так что сахарная фигура на пиру была не украшением, а демонстрацией богатства: гости видели перед собой съедобное состояние. На обеде 29 июня 1672 года в Грановитой палате — в честь рождения царевича Петра — гостям вынесли сахарный город с башнями, конными и пешими фигурками, двух сахарных орлов весом по полтора пуда каждый и сахарного лебедя в два пуда, то есть примерно в 32 килограмма.
Пили ставленые меды, которые выдерживали годами и берегли как вино, квас и березовицу — забродивший берёзовый сок с лёгкой кислинкой. Примерно с XV века появилось хлебное вино из ржаного зерна, прямой предок русской водки.
Интересно: блины в ту эпоху не были домашним завтраком. Их пекли на Масленицу и на поминки, то есть строго по случаю. Блины и сегодня воспринимаются как праздничное блюдо — и это ощущение осталось с тех времён, когда мясное, молочное и яйца разрешались далеко не каждый день.
XVIII век: картофель на десерт и французский шик
Петра I мы привыкли считать человеком, который изменил всё. Но в еде он оказался на удивление консервативен. Любил щи, студень, редьку, солёные огурцы и ячневую кашу — по преданию, называл её «любимой романовской». Всё это прекрасно уживалось с его страстью ко всему голландскому.
Настоящая революция при нём произошла не в тарелке, а на кухне. Появились сковороды, кастрюли, жаровни, а на царской поварне установили плиты голландского образца. У поваров появилась возможность жарить на открытом огне, а не только томить в печи. Последствия были заметными: блюда стали румяными и хрустящими, соусы — густыми, а повар мог теперь прибавить или убавить огонь.
Заодно Пётр ввёл в обиход кофе, устрицы и бутерброды — вещи, до него в России почти неизвестные. И картофель — тот самый «заморский» клубень, судьба которого сложилась причудливее всего. Поначалу его подавали в десертной части обеда, посыпав сахаром, как диковину. Основным гарниром он стал только через полвека с лишним: в 1765 году Сенат распорядился разводить «земляные яблоки» по губерниям, и картофель начал долгий путь к каждому столу.
Екатерина II и рождение петербургской кухни
Ко второй половине века двор говорил по-французски не только в гостиной, но и в столовой. На званых обедах подавали ростбифы, паштеты, бланманже и соусы, а число перемен доходило до нескольких десятков. Забавно, что сама императрица в быту была умеренна и вполне могла обойтись чаем с бубликами. Одно дело накормить двор, другое — себя: эти два стола почти не пересекались.
Тогда же сложилось то, что позже назовут петербургской кухней: европейские техники, наложенные на русские продукты. Осетрина под французским соусом, рябчики в паштете, сёмга с гарниром на парижский манер. Это было не подражание, а сплав двух традиций — и через сто лет его начнут показывать Европе уже как русскую экзотику.
XIX век: как русская кухня стала национальной
Этот век не зря называют золотым. У кухни впервые появился письменный канон. В 1790-е Василий Левшин выпустил многотомный «Словарь поваренный», в 1816-м — «Русскую поварню». В 1850-е Игнатий Радецкий издал «Альманах гастрономов». А в 1861 году вышел «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец — главная кулинарная книга империи, которую переиздавали почти шестьдесят лет.
Русская кухня XIX века изменила и саму манеру обедать. Обычай выносить блюда по очереди, а не выставлять всё сразу, в Европе стали перенимать именно у нас. То, что мы сегодня считаем нормальной сменой блюд, — наследство того времени.
С именем Николая I связаны сразу две интересные кулинарные истории. Первая — его любовь к простой еде и солёным огурцам, о которой писали мемуаристы. Вторая — пожарские котлеты. Трактир и гостиницу в Торжке держал Евдоким Пожарский, а прославила заведение его дочь Дарья Евдокимовна. По самой известной версии, для государя не нашлось телятины, и хозяйка подала рубленые куриные котлеты в крупной сухарной крошке. По другой версии рецепт оставил проезжий француз, которому нечем было расплатиться за ночлег. Так или иначе, котлеты понравились настолько, что разошлись по всей стране, а Дарью Пожарскую принимали в лучших домах Петербурга. Хотя известность у заведения была и до царского визита — в 1826 году его рекомендовал друзьям Пушкин.
Второй герой века — коломенская пастила. Первый печатный рецепт воздушного лакомства из взбитого яблочного пюре с белком оставил всё тот же Левшин в 1790-е, а промышленный размах ему придала династия Чуприковых. В 1852 году купец Карп Фомич Чуприков основал в Коломне пастильное заведение с собственным садом и плодохранилищем, а с 1884 года фабрикой тридцать три года управлял его сын Пётр Карпович. Коробки с портретом Екатерины II на этикетке продавали в Москве и Петербурге. По легенде, коломенскую пастилу любил Фёдор Достоевский. В 1918 году фабрика закрылась, и традиция прервалась почти на век — вкус восстанавливали заново уже в наши дни.
И это, пожалуй, единственный деликатес из нашего списка, который можно повторить на обычной кухне без особых затрат. Историческую пастилу готовили на меду и сушили в остывающей печи несколько суток. Домашняя версия честно передаёт тот самый вкус — воздушный, кисло-сладкий, с ароматом печёного яблока, но укладывается в один вечер и ночь.
Коломенская пастила: адаптированный рецепт
кислые яблоки, лучше антоновка — 2 кг;
сахар — 150 г (или 120 г мёда, как делали изначально);
яичный белок — 1 шт.;
сахарная пудра для обсыпки — 1 ст. л.
Разрежьте яблоки пополам, уложите срезом вниз и запекайте 30–40 минут при 180 °C, пока мякоть не станет совсем мягкой.
Протрите через сито, чтобы в пюре не осталось кожуры и семян. Из 2 кг яблок получится примерно 900–1000 г.
Взбивайте пюре с сахаром 20–25 минут. Масса должна побелеть и увеличиться вдвое — в этом и состоит главный секрет пастилы.
Добавьте белок и взбивайте ещё 7–10 минут, пока масса не станет плотной и не начнёт держать форму.
Выложите всю массу на пергамент ровным слоем 2–2,5 см. Слоёв быть не должно: коломенскую пастилу сушили единым пластом.
Сушите 8–10 часов при 60–70 °C с приоткрытой дверцей духовки. Готовая пастила пружинит под пальцем и не липнет.
Нарежьте брусками, подсушите ещё час, чтобы схватились срезы, и обсыпьте пудрой.
Совет: сладкие сорта яблок не подойдут. Нужны кислота и пектин, иначе масса не поднимется и останется липкой.
Что ели русские цари: четыре века одним взглядом
Прежде чем шагнуть в XX век, стоит сравнить личные вкусы правителей. Чем ближе к XX веку, тем проще становилась повседневная еда царей. Парадные обеды при этом никто не отменял.
XX век: «Докторская», стерлядь для союзников и апельсиновый майонез
После революции кухня резко упростилась. Книгу Молоховец объявили буржуазным пережитком, длинные дореволюционные меню сменились щами, кашей и отварным мясом, а домашний обед всё чаще заменяла заводская столовая. Но и новой стране нужны были свои гастрономические символы — они не заставили себя ждать.
29 апреля 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал распоряжение о выпуске колбасы для тех, чьё здоровье было подорвано Гражданской войной. Так родилась докторская колбаса. Рецептура была почти лечебной: на 100 кг продукта — 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг сухого молока, минимум специй, только кардамон или мускатный орех. Хранилась она 72 часа. Задумывали диетический продукт, а получился главный домашний деликатес страны на полвека вперёд. Помните этот светло-розовый срез без единой крупинки шпика и запах, который ни с чем не спутать? Он был родом из рецепта 1936 года. Тремя годами позже вышла «Книга о вкусной и здоровой пище», она задала образ идеального советского стола и стояла почти на каждой кухне.
Высокая кухня сохранилась, но перестала быть частью повседневности. Теперь она работала на приёмах и в дипломатии. Показательный пример — обед 10 февраля 1945 года в Воронцовском дворце, где принимали участников Ялтинской конференции. В меню, на бланке которого расписались Сталин, Черчилль и Рузвельт, значились блюда петербургской традиции: борщок, консоме, стерлядь в шампанском, жаркое из дичи.
Позднесоветская эпоха сложилась парадоксально. С одной стороны — очереди и дефицит, с другой — продукты, которых больше нигде в мире не выпускали.
апельсиновый майонез — десертный соус 35%-й жирности, куда добавляли около 20% апельсинового сока или джема, фруктовую эссенцию, крахмал и лимонную кислоту вместо уксуса. Консервантов в нём не было, хранился он 30 дней, а подавали его в том числе к блинам;
медовое масло — сливочное масло с мёдом, завтрак выходного дня в одной упаковке;
фруктовый кефир и «слоёная» простокваша — попытка сделать из кисломолочки десерт за пару десятилетий до того, как в стране появились йогурты;
ионитное молоко — детское питание, состав которого старались приблизить к материнскому молоку.
Найти такое в обычном магазине было почти невозможно: выпускали их небольшими партиями, продавали не везде. А чёрная икра к концу века превратилась в валюту и новогоднюю редкость. От бочки на волжской пристани до розетки в пятьдесят граммов — триста лет пути.
Что на самом деле изменилось
Технологии. Печь, потом плита, потом консервы и полуфабрикаты. Каждый шаг менял не только скорость готовки, но и сам вкус блюд.
Логистика. Осетрина была дешёвой там, где её ловили, и роскошью там, куда её везли. Как только продукт начинают вывозить, он начинает дорожает и дома.
Смысл. Роскошью считается то, чего мало. В XVII веке это был сахар, в XX — колбаса без крахмала. Продукт не становится благородным сам по себе, таким его делает эпоха.
Нагляднее всего это видно на временной шкале, где рядом стоят два столбца: что считалось редкостью и что при этом лежало на столе каждый день.
Как устроить исторический ужин
Самое приятное здесь то, что прошлое можно попробовать на вкус. Соберите, например, «ужин XIX века» на четверых: гречневая каша с грибами, пожарские котлеты из двух куриных грудок, солёные огурцы и домашняя пастила на десерт. На продукты уйдёт около 2 500 ₽ — дешевле, чем средний счёт в ресторане на одного.
Главное — выбирать не парадные, а повседневные блюда эпохи. Лебедя в оперении не приготовить при всём желании, а кашу с грибами, рубленые котлеты в сухарях, солёные огурцы и печёные яблоки — вполне. Пожалуй, это один из приятных способов узнать историю своей страны: не прочитать о ней, а попробовать.