Наталья с детства любила готовить и читать книги. Когда речь зашла о профессии, выбор между филологией и кондитерским делом был решён в пользу последнего. Но любовь к книгам никуда не делась и помогает Наталье рассказывать с помощью тортов удивительные истории. О самых жарких кондитерских сезонах, о подводных камнях профессии и о том, почему в период пандемии вырос спрос на сладости — в сегодняшнем материале.
По учебнику и в жизни
Я готовлю с пяти лет — начала с того, что сама испекла шарлотку. А ещё с пяти лет я читаю. В детстве я делала это практически всё время — помню, мне мальчик из соседнего подъезда дал «Гарри Поттера», и я за ночь с фонариком осилила весь том.
В общем, когда пришло время поступать, я за три месяца подготовилась и поступила на филфак в педагогический университет. Я не хотела быть педагогом — скорее решила, что где-то же надо учиться, а это мне нравится. Но к концу первого курса поняла, что нравится мне далеко не всё, а только литературоведение и античная литература. В итоге запустила учёбу и даже не попыталась сдать сессию — просто ушла.
Чтобы не терять год, для смеха отправилась в кулинарный колледж. Честно скажу, там было ужасно. Девять месяцев нам просто читали лекции по учебнику, а из всей кондитерки учили делать только пирожки из дрожжевого теста. Зато я получила красный диплом и могла пойти работать кондитером.
Я захотела зарабатывать. Выложила резюме, каким-то волшебным образом меня пригласили на собеседование в ресторан — и взяли. Там за полгода мне полностью «поставили руки». До этого я никогда не работала с кондитерским сифоном, не делала восьмислойные пирожные. Когда я ушла, никаких рецептов оттуда не взяла, но осталась база, на которой можно было изобретать что-то своё.
А потом я два года не работала, но всё это время непрерывно готовила дома для друзей. Как-то у меня неделю жила девочка-вегетарианка — я делала для неё овощные блюда. Баклажан, помидор, кабачок, сыр, специальный соус из базилика. В общем, экспериментировала.
Дальше была компания, которая производит и поставляет оборудование для баров, кафе и ресторанов — меня пригласили туда кондитером в обучающий центр. Я должна была составить книжку рецептов по работе с шоковой заморозкой, сама же фотографировала свои блюда на профессиональный фотоаппарат. Через полгода та компания закрылась. Я поработала кондитером на заводе — но там были ужасные ингредиенты. Когда я растапливала сливочное масло, появлялась зелёная жидкость.
А потом бывшая начальница позвала меня в греческую таверну, которая тогда только открывалась. Мы с нуля разработали линейку греческих и европейских десертов. Я сама не была в Греции, но мне говорили, что выходит вкуснее, чем готовят там. Самый мой любимый десерт был из теста катаифи — оно похоже на тончайшую вермишель. Я его запекала, заливала сиропом, чтобы было сочно. Затем слой нежного ванильного крема. И сверху — взбитые сливки, посыпанные фисташками. Звучит, как что-то приторное, но на самом деле за счёт практически несладкого крема и сливок без сахара этого удавалось избежать. В таверне я проработала где-то полгода, но не сработалась с новым шеф-поваром и ушла.
Рассказывать тортами разные истории
В какой-то момент друзья стали просить меня испечь тортик на день рождения. Подружка-психолог, например, хотела розовый торт. Я сделала розовые безешечки, розовый крем, и мы с приятелем решили написать на торте «Ты ж психолог». Однако что‑то пошло не так, и издалека там отчётливо читалось что-то неприличное. Но торт всё равно всем понравился. А кто-то из друзей сразу попросил торт на свадьбу. Там в оформлении была холщовая тема, и я сделала торт в виде мешка. Ванильные и шоколадные коржи, карамелизованные в роме бананы… Но я тогда ещё не умела работать с оформлением как следует и затянула торт сначала в слой марципана, потом в слой мастики. Мне кажется, получилось слишком сладко, но друзьям понравилось.
Это были 2012–2013 годы. За свадебный торт я взяла пять тысяч рублей, весил он не меньше 4,5 кг. Продукты обошлись мне как минимум в половину стоимости.
Так потихоньку стали набираться заказы. Прошло года два. И однажды кто-то отметил меня в соцсети под постом о поиске кондитера, чтобы отправить его в Китай учить местных поваров делать русские торты. Я откликнулась, меня пригласили на собеседование — и я уехала в Китай. Контракт был на два месяца, продлевать его я не захотела — мне не понравилась организация. Но получила опыт масштабной работы: там мы за день делали 20-25 тортов. А в своей студии я обычно делаю максимум шесть тортов в день, и только в праздники больше.
Я вернулась из Китая и продолжила печь на заказ. Лет пять назад стало понятно, что это уже не хобби, а бизнес. Пару раз я чувствовала выгорание — когда делаешь одни и те же торты несколько лет подряд, становится тяжеловато, начинаешь работать через силу.
Однажды меня пригласили в известный московский ресторан, чтобы обновить меню. Я разрабатывала для них веганские десерты без сахара, но сначала совершенно не понимала, как это делается. Тогда я вспомнила про известного кондитера Ирину Коган. Она специализируется на десертах без молочки и глютена. Я взяла у неё два рецепта, и это было потрясение в профессиональном плане.
Как-то Ирина написала, что привозит в Москву коллекцию тортов по моим любимым сказкам Астрид Линдгрен и Туве Янссон. Я предложила бесплатно с ней поработать, чтобы поучиться. И мне открылся новый мир — самые невероятные сочетания и технологии.
Концепция Ирины — рассказывать тортами разные истории. Вот, например, сказка «Мы все из Бюллербю» Астрид Линдгрен. Ей хотелось передать вкус лета и земли под ногами. Чтобы «заземлить» клубнику, она добавила кардамон. Взяла маковый бисквит, апельсиновую цедру… Когда я попробовала этот торт, реально вернулась в свои пять лет. Или торт по мотивам сказки «Шляпа волшебника» Туве Янссон — там есть джунгли и морские приключения. Ира добавила в маракуйю розу и огурец, и получился привкус моря.
Теперь мне хочется делать именно такие десерты. Хотя классику я печь продолжаю, на неё есть спрос. Но мне нравится рассказывать тортами истории. Например, недавно был заказ для увлечённого охотника и рыболова, и сказали, что он любит ревень. Я попыталась передать через вкусы образ — человек стоит в лесу, приходит сумрак, вокруг роса, запах костра. Сделала бисквит с травами, добавила ревень, малину, мусс с можжевельником. Получилось атмосферно.
Если бы меня попросили сделать торт для журналиста, я бы, наверное, добавила туда кофейный мусс и белый шоколад — он очень мягко и нежно стимулирует работоспособность и успокаивает. Моя мечта — воплотить «Властелина колец». Но мне кажется, на это уйдёт не меньше месяца.
25 тортов за два дня
Мой рабочий день в среднем длится 14 часов. Иногда больше. Бывает, я встаю в четыре утра и берусь за работу. Весь мир спит — а я включаю музыку и чувствую, что жизнь пошла. В процессе я ничего не пробую — у меня всё отработано. К тому же я вообще стараюсь не есть сладкое из-за риска диабета.
Основные рабочие дни кондитера — четверг, пятница, суббота и воскресенье. А большинство дружеских посиделок проводятся, когда это удобно людям со стандартным графиком. И я каждый раз или пролетаю, или прихожу в состоянии зомби. За двое суток до Нового года мне приходится сделать порядка 25 тортов. В эти дни я живу на энергетиках, сплю по часу-полтора, а потом отлёживаюсь. А в мёртвый сезон без праздников бывает два-три заказа в неделю.
В 2020 году в период самоизоляции я ожидала, что заказов не будет вообще. Но люди так хотели праздника, что заказов было больше, чем обычно. Я даже придумала такую фишку: разрезать торт на две половинки и отправлять их по разным адресам, чтобы друзья ели вместе по скайпу.
Мой классический торт стоит 2000–2200 рублей за килограмм. «Фантазийный» (с историей) — 3300 рублей. Примерно половина этой суммы — себестоимость. Несколько лет я не поднимала цены, но в этом году подняла, потому что продукты подорожали. Коллеги-кондитеры давно говорили, что пора брать дороже, но, видимо, у меня синдром неуверенного в себе перфекциониста. Когда я думаю, что клиенту что-то не понравится, говорю себе — я дёшево отдала, значит, к нему не будут придираться, как к торту за 10 тысяч.
Обычно клиентам всё нравится. Правда, у меня была заказчица, которая всё время говорила — «коржи солоноватые, нам не понравилось» или «медовик вкусный, но это не классический медовик». В итоге я сказала: давайте вы поищете другого кондитера, чтобы мы друг друга не расстраивали.
Основная площадка, на которой я продаю — это личная страница в социальной сети. Я сама делаю фото и пишу посты. Это работает. Мне даже предлагали открыть кафе и быть там управляющей. Но мне сложно что-то делегировать. Я интроверт, мне нравится работать одной. К тому же я думаю, что с учётом аренды помещения и зарплат сотрудникам мой доход будет примерно таким же. Так что в ближайшие пять лет я это делать точно не хочу.
Мне хватает на жизнь. Но если бы у меня не было своей квартиры, то выжить я бы могла, а жить нормально — нет.
