Новогодний стол ярко иллюстрирует, как менялась страна за несколько столетий. Рассказываем, какие блюда традиционно украшали праздничное застолье с петровских времён до наших дней.
В старину
Наши далёкие предки до петровского указа 1699 года «О праздновании Нового года» были лишены забот по составлению праздничного меню. На стол попадало всё, чем был богат дом, причём все блюда выставлялись одновременно, без соблюдения очерёдности. Вечер 31 декабря назывался Васильевым или Щедрым вечером и был частью святочных гуляний. Традиционным блюдом того периода был молочный поросёнок, ведь святой Василий в славянской традиции был покровителем свиноводства. Ещё обязательно готовили кутью — сладкую кашу из пшеницы и ячменя, в которую позже стали добавлять рис и горох.
Праздничный стол венчал обрядовый хлеб каравай — символ плодородия и богатого урожая в следующем году. Каравай было принято делить между всеми собравшимися за столом. Не обходилось и без повседневных угощений — солёных грибов, квашеной капусты и сытных похлёбок.
При Екатерине
При Екатерине II в кулинарных традициях произошли серьёзные изменения. В высшем обществе стало модно выписывать поваров из Европы. На столах знати появились невиданные доселе блюда.
К одной из царских новогодних трапез повар-француз приготовил поросёнка, фаршированного по типу матрёшки: фазаном, куропаткой, жаворонком и оливками с анчоусами. Замысловатое и очень дорогое жаркое тут же стало популярным в домах столичных вельмож и получило название «Императрица».
Вообще еда на праздничном банкете была разнообразной. По царскому протоколу на столе обязательно должны были присутствовать мясные блюда трёх стихий — водной, земной и небесной, что символизировало полное господство монархии. Поэтому повара готовили сразу несколько видов основного блюда разными способами — варили, запекали и жарили.
Несмотря на разнообразие блюд, на новогодних застольях было не принято наедаться до отвала, чтобы сохранять подвижность и хороший настрой. После трапезы гостей ждала насыщенная культурная программа: маскарад, концерты, игры и развлечения, поэтому изысканные блюда старались просто продегустировать. Некоторые гости сетовали, что уезжают с таких вечеров полуголодными.
В XIX веке
В XIX веке появилась одна из самых стойких традиций новогоднего стола — мандарины. Первые фрукты везли из Европы, стоили они три рубля за десять штук. Для сравнения, обычный служащий получал тогда 20 рублей в месяц, а корову можно было купить за 15 рублей.
Когда мандарины стали выращивать в Абхазии и Кахетии, фрукты стали доступнее, но лакомиться ими по-прежнему могли только в богатых семьях. Появилась даже традиция украшать мандаринами ёлку, для этого их оборачивали в разноцветную бумагу.
Редким и дорогим лакомством для избранных мандарины оставались вплоть до 60-х годов XX века, пока в СССР их не начали поставлять из Марокко.
Шампанское — давняя традиция
Шампанское тоже не сразу стало массовым новогодним напитком — только в 60-х годах прошлого века. Игристое подавали к новогоднему столу вельмож ещё во времена Екатерины Великой. В России шампанское не производили, а бутылочку-другую французского могли позволить себе только очень состоятельные люди.
После войны 1812 года популярность шампанского вышла на новый уровень. Оккупировавшие Шампань офицеры российской армии стали своеобразными амбассадорами напитка среди высшей знати, а предприимчивые французские виноделы даже отправляли партии напитка вслед за уходящими обозами российской армии. И не прогадали — со временем на долю России приходилась значительная доля экспорта игристого.
Идея создания собственного вина была успешно реализована в 1928 году, когда был выпущен первый тираж «Советского шампанского». В основе рецепта Антона Фролова-Багреева были ускоренная газация и менее трудозатратный процесс брожения не в отдельной бутылке, а в резервуаре. Ещё через девять лет шипучка стала общедоступной, а к 1960-м «Советское шампанское» стояло уже практически на всех советских праздничных столах.
Начало ХХ века
Новогодний стол в начале прошлого века украшали европейские вина, дичь, преимущественно рябчики, гуси или индейки. В качестве десерта подавали мороженое и шоколад.
С 1916 по 1936 годы праздник был в опале как пережиток царского прошлого. Первое января было обычным рабочим днём. И если стол накрывали, то довольно скромный. На нём были селёдка, варёная и жареная картошка, запечённая курица или буженина. Те, кто могли себе позволить, готовили студень, пекли пироги, делали пирожные и торты.
Новогоднее меню нашего времени
Современное новогоднее меню начало складываться в 1960-х годах: шампанское, мандарины, оливье, селёдка под шубой, холодец, яйца под майонезом. На горячее — мясо, курица или заливная рыба, прославившаяся после премьеры фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» 1 января 1976 года.
Кстати, именно в 1970-х годах на прилавках появилась океаническая рыба, а хозяйки ещё не научились её готовить. Поэтому фраза «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» вполне могла стать естественной реакцией на не самый удачный кулинарный эксперимент.
Оливье, переживший с XIX века немало трансформаций, обрёл второе рождение в это же время благодаря майонезу, который хоть и был дефицитным продуктом, но всё же попадал на новогодний стол в качестве заправки главных блюд — салатов «Мимоза», «Селёдка под шубой», свёклы с черносливом, а также был составляющим рецепта «Мясо по-французски».
Место главного десерта в 1970-1980 годы было отдано торту «Птичье молоко», рецепт которого разработал повар Владимир Гуральник. За воздушным лакомством выстраивались огромные очереди. Другие торты, «Полёт» и «Прага», тоже пользовались большой народной любовью. Более рачительные хозяйки пекли «Королевский торт» в своих электропечах «Чудо» из штампованного алюминия и начиняли домашние вафельные трубочки варёной сгущёнкой.
6 рублей 16 копеек
стоил торт «Птичье молоко» в восьмидесятых
Индекс оливье
В 2009 году эксперты начали высчитывать так называемый «индекс оливье» — по аналогии с классическим индексом биг-мака — для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению специалистов, такой расчёт точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.
Расчёт производят на основе советского рецепта оливье на четырёх человек:
- картофель (500 г)
- морковь (200 г)
- куриные яйца (5 штук)
- варёная колбаса (300 г)
- репчатый лук (100 г)
- консервированный зелёный горошек (400 г)
- маринованные огурцы (400 г)
- майонез (200 г)
- укроп или петрушка (30 г)
Общую стоимость салата сравнивают с прошлогодней ценой блюда, после чего в процентном соотношении определяют уровень инфляции в стране за последний год.
