Летом, в самый сезон ягод, цены на эти дары природы — минимальные за год, а вкус и польза, наоборот, на максимуме. Самое время сделать заготовки: купить или собрать ягоды, разложить по контейнерам и банкам — и весь холодный сезон доставать витамины из морозилки. Разберёмся, какие способы заготовки сохраняют пользу, а какие не очень, и как сделать ягоды на зиму вкусными и полезными.
Чем полезны летние ягоды
Летняя ягода дешевеет по простой причине: урожай созревает массово, его много, и везти его издалека не нужно. Дачники и фермеры распродают излишки, поэтому килограмм клубники или смородины стоит меньше зимней замороженной пачки из супермаркета.
И доступность — не единственный плюс. Ягоды — один из самых щедрых и при этом вкусных источников витамина C. Безоговорочный чемпион — чёрная смородина: в ней около 200 мг витамина C на 100 г, примерно втрое больше, чем в апельсинах. Вдобавок смородина богата веществами с так называемой Р-витаминной активностью (биофлавоноидами), которые помогают витамину C лучше усваиваться.
Сколько витамина C в популярных ягодах (на 100 г):
| Ягода | Витамин C, мг | Доля от суточной нормы* |
|---|---|---|
| Чёрная смородина | ~200 | ~220% |
| Облепиха | ~200 | ~220% |
| Клубника (садовая земляника) | ~60 | ~67% |
| Крыжовник | ~30 | ~33% |
| Малина | ~25 | ~28% |
| Черника | ~10 | ~11% |
* Суточная норма витамина C для взрослого — около 90 мг (по российским нормам физиологической потребности — в пределах 60-100 мг).
Любопытно: настоящий рекордсмен по витамину C — это шиповник: в нём «аскорбинки» в разы больше, чем в смородине. Но горстями его не едят — его сушат и заваривают, поэтому как ежедневный источник витаминов он всё же уступает садовым ягодам.
Важно: витамин C не накапливается в организме про запас. Тело берёт ровно столько, сколько нужно сегодня, а излишек выводит. Поэтому «наесться витаминов на год вперёд» в буквальном смысле нельзя. Зато можно сделать другое — сохранить сами ягоды, чтобы зимой каждый день получать свежую порцию пользы.
Сколько можно сэкономить на ягодах
Главная выгода летних заготовок — в цене. Чтобы понять, о каких суммах речь, посчитаем на простом примере. Цены зависят от региона и сезона, поэтому возьмём ориентировочные.
Пример: Марина кладёт горсть ягод в утреннюю кашу — выходит около 1 кг в месяц, или примерно 6 кг за зимние полгода. Зимой замороженная ягода в магазине стоит ориентировочно 500-700 ₽ за килограмм, то есть за сезон набегает 3-4 тысячи ₽. Летом ту же смородину или клубнику на рынке или у дачников можно взять примерно по 200-300 ₽ за кило. Купив и заморозив 6 кг в июле, Марина тратит около 1500 ₽ — и экономит порядка 2 тысяч ₽, получая ровно тот же продукт.
Чем больше семья и чем активнее в ней едят ягоды, тем ощутимее разница. А если у вас свой сад или дача, заготовка обходится почти даром: вы платите только за электричество морозилки, а это копейки по сравнению с зимними ценниками.
Что происходит с витаминами при заморозке, варке и сушке
Сэкономить мало — важно ещё и сохранить пользу. А здесь всё решает способ заготовки, потому что витамин C — один из самых хрупких: он боится высокой температуры, света и воздуха и постепенно разрушается даже при хранении. Из-за этого выбор способа заготовки так влияет на то, сколько пользы останется.
- Заморозка — лучший вариант. Холод почти останавливает процессы, которые разрушают витамины. При температуре около –18…–20 °C витамин C сохраняется практически полностью, и в замороженной ягоде остаётся почти всё полезное. А вот в «тёплой» морозилке (около –5 °C) аскорбиновая кислота за несколько месяцев успевает разрушиться почти целиком — поэтому важно, чтобы камера держала глубокий минус.
Интересно, что промышленная заморозка нередко выигрывает у свежей ягоды с прилавка. На крупных хозяйствах ягоды замораживают шоковым способом сразу после сбора, и витамины просто не успевают разрушиться. А вот свежая ягода, которая неделю ехала до магазина, часть из них уже потеряла.
- Варенье — про вкус, а не про витамины. При кипячении значительная часть витамина C распадается, ведь он не выносит высокой температуры. В банке варенья остаются клетчатка, минералы и тот самый аромат лета, но рассчитывать на него как на источник витамина C не стоит.
- Сушка — самый «витаминозатратный» способ. Пока ягода как следует подсохнет под действием тепла и воздуха, она теряет больше половины витамина C. Зато сухие ягоды компактно хранятся и отлично подходят для заваривания чая.
Совет: размороженную ягоду лучше съедать сразу и не замораживать повторно. При оттаивании кристаллы льда повреждают клетки, и витамины начинают разрушаться быстрее.
Как правильно заморозить ягоды на зиму
С теорией разобрались — перейдём к практике. Заморозка — процесс несложный, если не торопиться.
- Переберите и промойте. Уберите помятые ягоды, листики и хвостики. Мыть лучше быстро, чтобы ягода не размокла.
- Тщательно обсушите. Разложите ягоды на полотенце и дайте обсохнуть: иначе оставшаяся влага превратится в лёд и склеит их в один комок.
- Не режьте — морозьте целиком. Это не только удобнее: на срезе ягода выделяет фермент, который окисляет и разрушает витамин C, поэтому целые плоды сохраняют пользу лучше.
- Подморозьте россыпью. Выложите ягоды в один слой на доску или поднос и поставьте в морозилку на пару часов.
- Расфасуйте и подпишите. Подмёрзшие ягоды разложите по пакетам или контейнерам порционно и подпишите дату заморозки — так зимой будет удобно достать ровно столько, сколько нужно.
Рецепт ягод на зиму без долгой варки
Если хочется именно заготовку в банке, а не россыпь в морозилке, есть удачный компромисс — «пятиминутка». Этот классический рецепт ягод на зиму сохраняет заметно больше витамина C, чем обычное долгое варенье: при коротком кипячении его теряется лишь около 10-20%.
Ягоды-«пятиминутка» (на 1 кг ягод):
- ягоды — 1 кг;
- сахар — 1-1,2 кг;
- вода — около 150 мл.
Из воды и сахара сварите сироп и доведите до кипения. Опустите промытые ягоды, дайте закипеть снова и варите ровно 5 минут, аккуратно снимая пену. Горячую массу разложите по стерильным банкам и сразу плотно закройте. Готовые ягоды в банке на зиму храните в прохладном тёмном месте.
Ещё бережнее к витаминам относится вариант без огня — ягоды, протёртые с сахаром (примерно 1,5-2 части сахара на 1 часть ягод). Готовую массу разложите по стерильным банкам и уберите в холодильник. Здесь витамин C берегут сразу два «защитника»: сахар, который работает как консервант, и собственная кислота ягод — в кислой среде аскорбиновая кислота держится особенно хорошо. А главное, нагрева, который её разрушает, тут нет вовсе.
Важно: в обоих рецептах много сахара, так что диетическим такое лакомство не назовёшь. Если вы следите за потреблением сахара, делайте небольшие банки и относитесь к этой заготовке именно как к десерту, а основную ставку делайте на заморозку.
Маленькие хитрости, которые добавят экономии
- Берите ягоду на пике сезона. В разгар сбора цена минимальна, а спелость и польза — наоборот, на максимуме.
- Покупайте у дачников и на ярмарках выходного дня. Там нередко дешевле, чем в супермаркете, а ягода свежее и ароматнее.
- Не гонитесь за идеальным видом. Мятые и неровные ягоды для заморозки и протирания подходят отлично, а стоят дешевле отборных.
- Объединяйтесь с соседями или родственниками. Целое ведро оптом почти всегда выгоднее, чем ягода стаканчиками.
- Летом, в сезон, ягода стоит намного дешевле, чем зимой — это лучшее время, чтобы сделать запас.
- Среди садовых ягод больше всего витамина C в чёрной смородине (около 200 мг на 100 г).
- Лучше всего пользу сохраняет глубокая заморозка при –18…–20 °C — витамин C остаётся почти полностью.
- Варенье хранит вкус и аромат, но почти не сохраняет витамин C. «Пятиминутка» и протёртые с сахаром ягоды берегут его гораздо лучше.
